La conservación de frutas y hortalizas en el ámbito industrial requiere un conocimiento profundo de las características fisiológicas de cada producto. En Sistemas de Calor, contamos con una amplia experiencia en el diseño y construcción de cámaras frigoríficas industriales específicas para el sector hortofrutícola, garantizando que los productos mantengan su calidad, frescura y valor nutricional hasta su llegada al consumidor final.
El reto de la refrigeración industrial hortofrutícola
Las frutas y verduras continúan vivas tras su recolección. Su respiración, transpiración y metabolismo siguen activos, lo que provoca procesos de maduración y envejecimiento que deben ser controlados mediante sistemas de refrigeración adecuados.
La refrigeración industrial permite ralentizar estos procesos naturales, pero para lograrlo es imprescindible adaptar las condiciones de almacenamiento a cada tipo de producto, lo que supone un reto técnico tanto en el diseño de la instalación como en su gestión operativa.
Frutas climatéricas y no climatéricas: diferencias clave en su conservación
Desde el punto de vista de la refrigeración, los frutos se clasifican en:
- Frutos climatéricos: continúan madurando después de ser recolectados gracias al aumento de la producción de etileno. Ejemplos: manzana, plátano, pera, tomate, higo o aguacate.
- Frutos no climatéricos: solo maduran mientras permanecen en la planta, por lo que deben recolectarse en su punto óptimo. Ejemplos: cítricos, uvas, fresas, frambuesas, piña, pimiento o pepino.
Esta clasificación es fundamental para definir temperaturas, atmósferas y tiempos de almacenamiento en las cámaras frigoríficas.
Importancia del frío industrial en la cadena de comercialización
Una correcta gestión del frío industrial es clave para que frutas y hortalizas mantengan sus propiedades organolépticas durante todo el proceso logístico: recolección, almacenamiento, transporte y distribución.
Entre los principales beneficios del frío industrial destacan:
- Retraso de la maduración y del envejecimiento celular.
- Reducción del desarrollo de microorganismos.
- Disminución de mermas y pérdidas económicas.
- Mayor estabilidad del producto durante su vida comercial.
Las cámaras frigoríficas industriales para el sector hortofrutícola pueden incorporar atmósferas controladas y utilizar refrigerantes naturales, como CO₂ o amoníaco, soluciones eficientes y respetuosas con el medio ambiente.
Control de la temperatura en cámaras frigoríficas
La temperatura es uno de los factores más críticos en la conservación de frutas y verduras. Su efecto varía según el tipo de producto:
- En frutos climatéricos, una temperatura adecuada retrasa la maduración.
- En frutos no climatéricos, la refrigeración frena el deterioro.
Temperaturas excesivamente altas pueden dañar los tejidos vegetales y provocar alteraciones de sabor y textura, mientras que temperaturas demasiado bajas o cercanas a la congelación pueden causar lesiones por frío, rotura celular y pérdida de calidad.
Las frutas tropicales son especialmente sensibles, pudiendo sufrir daños visibles y organolépticos si se almacenan durante periodos prolongados entre los 5 °C y los 14 °C.
Por ello, las instalaciones incorporan sensores de temperatura, sondas en producto y sistemas de alarma que aseguran un control continuo y preciso.
Humedad relativa: un factor determinante en la calidad
Durante el almacenamiento, frutas y hortalizas pierden agua de forma natural. Si la humedad relativa no es la adecuada, se produce deshidratación, pérdida de peso, marchitamiento y reducción del contenido vitamínico.
De forma general:
- Frutas: humedad relativa en torno al 85–90 %.
- Hortalizas: valores superiores al 95 %.
No obstante, estos valores deben ajustarse a cada producto en función de su superficie, volumen y sensibilidad. Un exceso de humedad también puede favorecer la aparición de mohos, por lo que su control debe ser preciso.
La regulación de la humedad se realiza mediante el control del evaporador y, cuando es necesario, mediante sistemas de humidificación con vapor o agua pulverizada.
Ventilación y control de la atmósfera de conservación
La respiración de los frutos consume oxígeno y genera CO₂ y etileno. Sin una ventilación adecuada, puede generarse una atmósfera perjudicial que afecte negativamente a la calidad del producto.
Las cámaras frigoríficas deben garantizar:
- Niveles de oxígeno superiores al 2 %.
- Concentraciones de CO₂ adaptadas a cada fruta u hortaliza.
- Eliminación del etileno para evitar una maduración acelerada.
En instalaciones de atmósfera controlada, estas proporciones se ajustan con precisión, utilizando gases inertes como el nitrógeno cuando es necesario.
El papel de Sistemas de Calor en el sector hortofrutícola
En Sistemas de Calor diseñamos y ejecutamos instalaciones de frío industrial a medida, adaptadas a las necesidades específicas de cada industria hortofrutícola. Nuestra experiencia nos permite ofrecer soluciones eficientes, seguras y sostenibles, optimizando la conservación y reduciendo el consumo energético.
La conservación industrial de frutas y hortalizas exige un control simultáneo de múltiples variables: temperatura, humedad relativa, ventilación y composición atmosférica. Cada producto presenta requerimientos específicos, por lo que no existen soluciones estándar.
Las cámaras frigoríficas industriales bien diseñadas y gestionadas permiten preservar la calidad, reducir pérdidas y garantizar la seguridad alimentaria, convirtiéndose en un elemento clave dentro de la cadena agroalimentaria.
